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6000亿火锅餐饮大市场,广式火锅品牌崛起机会在哪里?


        火锅,取材多样,吃法灵活,古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,它是中国独创的美食,历史悠久。火锅是一种老少皆宜的食物,方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱,火锅餐饮也因为准入门槛较低,对厨师依赖度低,是很多餐饮投资人最青睐的品类,也是竞争最为激烈的品类。


 
        近年来我国火锅行业市场规模逐年增长,年均复合增速达11.34%。2019年火锅行业市场规模近5295亿元,火锅店总量近35万家,2020年疫情后餐饮复苏最快的餐饮行业就是火锅,2020年火锅行业市场规模接近6000亿,疫情之下还实现了逆势增长。


 
        目前餐饮市场的火锅主要以川渝火锅为主,川渝火锅占整体火锅市场比重达64%;川渝之外还有北方火锅、广式火锅等,其中广式火锅是近年来增长速度最快的餐饮细分品类之一。沿海的广东人,称吃火锅为“打边炉”,有海鲜打边炉,粥底打边炉、豆捞打边炉、骨头汤打边炉、潮汕牛肉火锅以及猪肚鸡火锅、椰子鸡、花胶鸡火锅。号称“什么都吃”的广东人,对火锅也颇为讲究。广式火锅对锅底要求高,配料考究,追求食材的极致鲜美。


 
         品深餐饮全案策划设计机构研究认为:广式火锅因其健康养生、清淡滋补营养好而深受各地消费者的喜爱和追捧。目前广式火锅内部的品类细分较多,已经走出广东,走向全国的是潮汕牛肉火锅。在潮汕地区,牛肉能够打败一众海鲜C位出道,源于它考究的吃法,当天宰杀的鲜牛肉、精心手打的牛肉丸,清淡鲜香的牛骨汤底,让人通体舒畅。因其符合当前消费者对于健康、营养饮食的追求,在近年来火遍全国。


 
          潮汕牛肉火锅外,椰子鸡、猪肚鸡、花胶鸡、海鲜火锅、粥底火锅、牛杂牛腩火锅以及羊肉煲等也迅速走出广东,走向全国。广式火锅走向全国,机会在哪里?该如何突破,迅速崛起呢?
 
         1、根据区域市场的差异,进行品类细分定位。

        所谓定位最直接了当的表述就是:我们是谁?我们的优势是什么,竞争力在哪里?我们将要服务哪一类人群?定位无法做到100%精准,按照华为任正非的理论:大致方向没有错,就大胆去做,在实践中不断修正总结。比如广式火锅中:猪肚鸡汤底是浓汤,而北方人素来喜欢喝浓汤。而且猪肚鸡汤底里少不了胡椒,口味适宜。从品类接受度和饮食习惯上看,容易被全国食客所接受。如果在北方做广式大众火锅,猪肚鸡是不错的品类;



       椰子鸡口味清甜,味道鲜美,适合在南方及江浙沪一带开店。花胶鸡及海鲜火锅,属于偏高端消费,更加适合那些经济发达的一线、二线城市。



        品深餐饮设计2021年在宁夏银川全案策划设计的行家明星花胶鸡海鲜火锅,是通过市场考察发现当地没有一家高端的粤式火锅店,作为宁夏的首府,对高端养生火锅有市场需求。我们以花胶鸡+生猛海鲜+鲜切牛羊肉的品类组合,打造了一个500平米的高端花胶鸡养生火锅店,目前生意非常火爆。


 
        2、产品创新,跨界组合,打破火锅边界。

       权威数据表明:47%的90后喜欢吃辣。辣本身极具成瘾性。年轻消费者虽然嘴上要清淡,但身体很诚实,依然爱吃辣。吃辣之余,健康养生不能忘。“喝着啤酒泡枸杞”“熬最晚的夜,敷最贵的面膜”……这些看似调侃的语气,实则透露着时下全民对健康生活方式的追求。所以,广式火锅要做到既满足火锅情结,还带有养生属性,在这方面猪肚鸡特点非常契合。传统的广东猪肚鸡都要辅以药材入汤,一锅浓郁的白汤营养滋补,这是养生属性;同时,猪肚鸡又是广式火锅中唯一能加“辣”的火锅,这里的“辣”指的是胡椒,喝汤吃肉后还用广州特色食材作涮菜,最后主食再来一份烧腊,可谓火锅的完美配置。



        品深餐饮设计在2021年6月份开业的咕咕猪肚鸡,则是将传统的浓汤猪肚鸡升级为清汤猪肚鸡,汤底更加清淳,味道鲜香还甜美,相比传统猪肚鸡,养生滋补功效很明显,开业后也深受消费者的喜爱和追捧。除此之外,目前广东地区流行的椰子鸡火锅,以鲜椰汁入锅煮鲜切鸡肉,并优选清远鸡或海南文昌鸡,口味清淡,鲜甜,也适合在华东江浙沪地区经营;牛杂牛腩火锅以及羊肉煲,这是传统的粤菜,既属于中式煲类菜品,也属于火锅品类。


 
        品深餐饮设计认为:创新品类组合,打破火锅边界。比如将牛腩、牛杂煲与粤菜的啫啫煲组合一起,进行品类跨界。产品始终遵循纯正鲜做:选用小黄牛,新鲜现做不隔夜,用料扎实,口感纯正,一吃难忘;产品种类坚持少即是多:牛杂牛腩在20款上下,持续打造爆款,款款经典,道道好吃,加入饮品及啤酒。啫啫煲在;产品出品及呈现更鲜明:明厨亮灶,新鲜现做美味看得见,精致富有特色的火锅器皿,让食物更精致。


 
        3、品牌形象要有特色,年轻人经常打卡才能创造持续流量和复购。

        一家餐饮门店生存的根基是门店位置,优异的门店位置直接创造稳定的客流。菜品品质和优质服务是门店生存发展的基本,保持出品的稳定,提升服务水平永远是门店的核心工作。而门店的品牌形象和空间装饰所创造的用餐氛围,鲜明特色则是顾客持续复购,门店连锁复制扩张的必备条件。广式火锅店也是如此,如何通过品牌形象,养生文化的宣传,空间装修装饰、软装陈列艺术塑造出不同于川渝火锅的品牌形象特色,是极为考验餐饮设计机构能力的。



       品深餐饮设计认为:广式火锅要崛起,应该以品牌文化为驱动,通过品牌形象设计及主色调将品牌名及广式火锅的养生文化、食材鲜美特色直观传达出来,再通过空间立体化中各种广式火锅经典符号元素、场景,产品的核心特点表达出来。形成了从虚的文化到实的场景,将难于描述清晰的品牌内涵处处展现在空间装饰,品牌物料,广告宣传中,以一种润物细无声的方式将广式火锅特色品牌植入到顾客心智中,形成鲜明的品牌印象,让顾客耳目一新,纷纷打卡,实现了新品牌快速崛起,门店盈利状况良好,经济效益与品牌效应双赢的局面。


 
       目前餐饮行业的整个火锅市场还处在群雄逐鹿的竞争阶段,广式火锅更处于快速崛起的时候,具有强大的发展势能。品深餐饮认为:面对庞大的市场规模,在很多城市广式火锅还处于空白的市场机会。通过品类细分进行跨界组合,建立鲜明的品牌形象和特色,稳定出品、服务水平和供应链渠道,是完全可以实现广式火锅的快速崛起,成为某区域市场的领先者!

 

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